カナンファーム

良く育ってくれたアグーを出荷してきました。
相当神経質な去勢（雄）個体で、体重は１３５ｋｇ？ぐらいかなぁ？
２年かけてゆっくりじっくり育てるのがカナンのスロー農法。

昨日、作業で忙しい小島シェフが料理している間にあれこれ豚肉の調理について質問攻め。
まわりのみんなが作業中だから”やめろ”というのに、聞きたいことが山ほどあって止まらない。

小島シェフ作業遅らせてしまってすみませんでした。
小島シェフに言われたことは、カナンスローアグーは、もともとのアグー血統のポテンシャルが高いので、ゆっくり熟成をさせて最高の状態で出したほうが良いとのこと。
実際、本当にビックリするぐらい滑らかで、旨いお肉に仕上げてもらいました。
養豚経営をする私達が一番お肉の美味しい食べ方に気付いていない。
自分達の商品の良さが分っていないというお恥ずかしい気付きを頂きました。

毎回、出荷を重ねるたびに新しい気付きが与えられ、ありがたくちょうだいした命の最大限の有効利用ができるようになってきています。本当に感謝なことです。

お肉、特に豚肉の熟成には”生ハム”など限定的に知られているけど、実践の場で生肉を熟成することは豚の世界ではタブー。沖縄は、昔からその豚肉を塩漬けにして甕貯蔵の上、常温で保存していた文化がある。

牛肉の熟成（エイジング）はかなり知られているけど、どうして豚肉は発達しなかったのだろう？
通常の飼育方法で管理された早期肥満豚ではほとんど熟成しないとのこと。
イベリコ豚などもそうだけど、若齢の穀物給餌豚を高級ハムにしたりしない。
２年近い期間ゆっくり育て、しっかり運動させて、筋肉の隅々に良質なタンパク質を貯蔵した肉だけが、２年又は３年という熟成期間に耐えられる肉となる。

それ以外の低品質の肉は、腐敗して溶けてしまうということらしい。
野菜の世界でも化学肥料だけで育てたような水耕栽培レタスなどは、ドロドロ冷蔵庫の中で溶けている。本来枯れていかなければならないのに、自然の分解が進まず腐敗してしまう。
家畜の肉にも同じことが言えることが分った。

たとえ効率が悪くても、せっかくの命を大事に育て、みんなが健康になれるような肉に育てていきたいです。