★肉の旨みと甘味２

ちなみに、牛と豚のお肉には、甘味を感じるグルコースなどの糖分も多少含まれているようですが、味覚に訴えるほとんどの成分はタンパク質の分解によってもたらされるアミノ酸。ただ、アミノ酸にはたくさんの種類があり、”甘味系アミノ酸”、”旨味系アミノ酸”、”苦味系アミノ酸”と”無味無臭アミノ酸”があるらしいというかあると思う。その道のプロ達は、もっともっと味というものをソムリエ達のように分解して、仕組みを解明してくれ。

それ以外にも、血液に含まれる鉄分の味だって充分な味覚成分だし、それ以外のミネラルにもそれぞれの味があって、複合又は融合した形で”味”というものを形成している。だから、良い塩には、不思議と旨みと甘味が混在する。しょっぱい塩じゃなくて、甘塩ってあるでしょ？ちなみに、味の素が出している味塩は気をつけて。化学調味料混ぜただけだから。

豚を出荷する前に、どういった餌で育てたかが本当に重要であり、どんなタンパク質を筋肉に貯蔵しているかで、その後の熟成度合いが変わってくる。ただの水っぽい豚は、”熟齢”に達した豚ではなく、”若齢”だ。”若齢”豚は、ただの水豚。どっちみち肉の水分量が７０％なんて言われているから水を飲んでいるのと一緒。

うちの豚は牛肉みたいだろ？とHanaに話したら反論された。
牛肉みたいって表現は褒めてることにならない。牛肉より豚肉好きの人って結構多くて、牛肉に近いということが味のアピール力を増すとは思えない！だって。とほほ。